水分最终定在78.72%，已经超过76.5%的标准为不合格。 南都记者宋文辉摄

南都讯 屠户反对南海肉品统一配送方案已有近2个月的时间，当中最核心的问题是冷链配送的效果。昨日，针对市民最为关注的肉质及价格问题，南都记者对中南市场的肉贩进行了问卷调查。总共发出问卷72份，收回有效问卷70份。问卷结果显示，肉品容易发白，影响卖相，运送成本提高，是屠户反对该政策实施的最主要原因。

现场
仅两台车冷藏室温度低于车外)

位于南海桂丹路乐安路段的中南市场，是佛山市最大的一个肉类、农产品批发市场，每日除了全市各区的零售商在此拿货外，顺德的猪、牛肉几乎全部来源于此。凌晨2时至6时正是一天中批发交易最热闹的时段，猪、牛肉区域内灯火通明，运载肉类的车辆出入频繁。当中，包括传统的吊挂式、非敞运车辆，及南海区正试行的冷链配送车辆。

昨日凌晨2点15分，近30个牛肉档中，小部分已将肉品摆在档口，开始了一天的生意。记者统计，这一时间，猪肉区前共有15辆运肉货车，其中吊挂车8辆，冷链车7辆；在牛肉区，12个牛肉档中有7家使用冷链车。把手伸进打开货仓门的冷链车发现，当中仅2台的冷藏室内有淡淡的雾气冒出，且温度低于车外温度。

有使用冷链车运肉的档口老板对冷链车肉类保鲜质量表示满意。但有档主认为，冷链车在肉类保鲜方面比以前使用的封闭式吊挂车还差。使用冷链车运肉的一名川籍老板说：“每次运过来的肉都变色了。”

猪肉档比起牛肉档就更加拥挤忙碌。运送猪肉的货车停在摊档对开的空地。凌晨3点左右，猪肉档前的十五辆肉品运输车中，只有一辆是冷链车。

除了大大小小的货车和冷链车，市场里还有多辆摩托车。有关肉类离开中南市场的方式，摊档老板表示，来买肉的顾客大部分使用摩托车和小货车，“通常拿个袋子一装就直接上车走了”。

说法

1

中南市场：一头猪配送价格涨10元

凌晨3点，中南市场的办公室和检验室开始一天的工作，工作人员陆续为屠户带来的检验检疫证明盖章、拍照，市场主管介绍，所有进场的屠户再批发出去，都要在这里开具市场盖章的检验检疫证明。而这些证照在进入7月后，减少了200多份。

市场管理方解释，由于南海区推行肉品冷链统一配送，有部分屠户选择离开中南市场，转到其他地方销售。“市场里的档位都是在年初就通过招投标出租了，他们选择离开肯定会有损失，但他们认为执行冷链配送后成本推高，两者相比较，只能选择放弃档位了。”

据中南市场统计，目前市场内牛肉档共29档，来自顺德的牛肉档原有10档，但推行冷链后有一档已转到南海区进行屠宰。而猪肉共有227档，全部都来自南海区屠场，每日生猪屠宰量大约在2300头，7月后这个数字减少了200.

市场管理方举例，一些屠宰大户实行冷链配送前，在屠场连杀带运送，一头猪价格在20元左右，但实行冷链运输后，这个配送价格增加到30元左右，大沥锦丰屠场牛肉配送则50元左右，屠户的成本比以前有所增加。6月28日晚，南海区相关部门曾到市场调查，发现其实不少冷链车的冷气并未打开。

对此，中南市场管理方也承认确实存在类似情况，屠户不愿意使用冷链车，其中一个原因是屠场离市场不远，除了南庄屠场外，大多都在几公里范围内，无谓增加成本。另外就是容易造成管理混乱，“以前车是自己送来，现在要屠场配送，几户的肉都堆在一起，分不清大家的肉，常有人扯皮。”

2

肉贩：冷链要保持全程否则影响肉质

经营猪肉批发20多年的黄先生指出，冷链其实是不可逆的，冰冻后从零售到消费都要保持低温，否则不如不要冷链。同时，黄先生并向记者推荐了自己培训时的教材《动物性食品卫生学》。这本全国高等农业院校教材中提到：“鲜肉的冻结并不能改变肉的品质。而水会以冰晶形式析出，使肉中脂质市区水膜的保护，因此在冷冻条件下，油脂仍可发生酸败，而初期品质优良的冻结肉品，在冷藏或流通过程中处理不慎和温度不稳定，就会逐渐失去其优良品质，甚至变质。”

书中还指出，这种变化的发生，主要取决于温度。“在冷藏温度下其品质下降与所需时间存在一种确定的关系，而且是不可逆的。所以冻肉从生产、切割、运输到零售、消费，应一直处于适宜低温下，即保持冷链。”

3

专家：多次、反复冷链，确会使肉出水发白)

对于屠户的观点及书中的提法，佛山市动物防疫监督所所长骆炳坚表示“屠户的说法是通过多年的屠宰经验得出的，自然有一定的道理，书本上的说法也是有科学根据的，只是阶段冷链，或者多次、反复冷链，的确会出现这种情况（出水，发白）。”

骆炳坚说，“我个人认为，目前南海的政策是为了便于监管，也是一种较为被动的方法，而屠户目前也存在抗拒的心理。听说将来会计划全程冷链，有望能彻底解决这一问题。”

市民试验：
冷链运输的肉水分也超标

南海市监局相关人士表示温差、检测时间，都是造成检测结果不同的因素

对于传统配送方式和冷链配送方式在控制水分超标上的效果，6月27日凌晨，一直关注事件的读者（市民阿成）在有限的条件下，进行了简单的对比实验，记者也邀请了专家对实验的结果及科学性进行分析。

试验方法

在南海中南市场，分别购买通过传统运送方式和冷链配送方式送达市场的牛肉4份作为样本，将所购买到的每块牛肉一分为二，分别送至2个经过国家认证的检测机构，对其含水量进行检测。

试验结果

1、购买2小时内送检，三份使用冷链运输的牛肉和一份使用传统方式运输的牛肉，其水分都超标；

2、购买5小时后送检，三份使用冷链运输的牛肉中，有两份水分超标、一份未超标，使用传统运输方法的水分未超标。

采集样本（购买）过程

样本1：2时40分购买，运送车辆：白色粤Y牌照的传统运输车辆

牛肉出自顺德信良定点菜牛屠场。

样本2：2时45分，运送车辆：辆车身印有佛山市南海区肉品冷链运送专用车、锦丰肉联有限公司字样的车辆（以下简称“冷链车”）。)

样本3：3点10分，冷链配送，牛肉来源：大沥

样本4：3时40分，与样本2同样外观及字样的冷链车

检测过程

检测机构1

凌晨4点10分左右，阿成将4块牛肉每块都一分为二，就地将其中一份送至中南市场内的广东汇信农产品检验有限公司。

根据南海区农业局官方官站介绍，该公司是中南市场内常设的检测机构，已通过广东省质量技术监督局计量认证评审，获得计量认证证书，意味着该公司具有国家有关法律、行政法规规定的基本条件和能力，具备向社会出具有证明作用的数据和结果资质，是广东省首家通过C M A计量认证的农产品批发市场检测机构。

上午6点半左右，来自该检测机构结果显示：样本1：78.59%；样本2：79.22%；样本3：82.14%，样本4：77.30%.4份样本牛肉水分含量均超过77%以下的要求，均为不合格。

检测机构2

上午9时左右，另一半的样本被送至顺德区一肉品定点检验检疫机构申请检测。经过沟通后，记者亲历了检测的全过程。

1、检测人员从样本中牛肉上剪去小量牛肉。

2、用搅拌机绞碎。

3，校准检测仪起始重量到0克。

4，用天平称取2-6克的牛肉，测试员称最佳为3克左右；

5，将牛肉在仪器的碟上摊平。

6，将牛肉放进水分检测仪，牛肉重量是2.6克。

7，检测开始，水分比率显示从0开始。

8，水分的百分比不断升高，并定格在一定数值。

9，检测仪打印出最后结果。

10，经过检测后牛肉呈烧焦状。

根据打印处的结果显示：样本1：75.51%；样本2：77.41%；样本3：76.72%；样本4：74.83%.其中，样本2、样本4的牛肉水分超标。

据介绍，两种检测方法：红外线干燥法和干燥箱干燥法原理相近。均用红外线或密封加热，将水分从样品中去除，再将干燥前后的质量差计算成水分含量。

专家评价：冷链出来肉品90%表面会水分超标

对于两种试验结果的差异，顺德区一动物检验检疫专家分析称，实验时抽样的差异都可能会造成结果的不同。“是否肉品样品都来自相同的部位？取样方法有没有差异？”这位专家表示，肉品水分抽检一般都需要抽取中间部分，而且不同部位水分也会有差异。

“采样层次是表面还是中段？”另外，该专家认为屠宰出来时间太长，肉品表面也会聚集水分，尤其冷冻后的肉品表面90%都会水分超标，因为从冷冻空间取出后，肉品会吸收空气中的热量，产生水分，因此冻肉的检测一般都需要在恒温恒湿的环境下密封解冷，然后再进行检测。

是否两种实验方法引起结果的差异？动物检验检疫专家认为两种方法都没问题，都是国家标准里的办法。他认为，两地结果差异可能在于肉品在中南市场检测室，并未完全解冻，虽然肉品经过密封送到顺德，但经过时间较长，让肉品充分解冻，造成结果差异。

该专家称，根据我国标准畜禽肉水分限量（G B18394-2001）标准，要求牛肉水分含量小于77%，从肉品堆放空间的四角和中间设采样点，每点均需要从上、中、下三层取样混为一份。冻肉则需要自然解冻后按照同方法进行。

另外，该专家建议，肉品水分的最佳检测时间是在屠宰后，也就是说在屠场内检验，结果会更有说服力。

对于冷链配送的肉仍被查出冷链超标的现象，刘主任称科学的角度上分析的观点与上述专家差不多。他认为，冷链车在运送过程要贴封条，主要是为了保证配送过程中避免二次污染及其他人为因素。而在南方天气较高，尤其在湿度大的时候，肉品刚从冷链车拿出来时，很可能出现表面水分过多的现象。温差、检测时间，都是造成检测结果不同的因素。

南海区中南市场肉品配送情况问卷统计

1.目前使用何种方式配送肉类

A冷链车运送（19）

（屠宰地：17南海1三水

1其它）

B封闭吊挂车运送（37）

（屠宰地：29南海6顺德

1禅城1其它）

C其他方式（8）

（屠宰地：6南海1顺德

1三水）

2你认为何种配送方式对肉品质量保鲜更好

A冷链车运送（15） （14家入货自南海区1家自其它地方）

B封闭吊挂车运送（20） （14家入货自南海区3家自顺德区2家自其它地方1家自禅城区）

C无区别（11） （7家入货自南海区2家自顺德区2家自三水区）

3.使用冷链车运送后，有否出现肉变白、出水等现象

A有（39）（34家入货自南海区2家自三水区2家自其它地方1家自顺德区）

B没有（4）（3家入货自南海区1家自禅城区）

C偶尔有（2） （2家自南海区）

10.肉品来源（档口数）：

A南海（43） B禅城（4） C三水（1）

D高明（0） E顺德（6） F其他（2）

统筹：南都记者陈宇 采写：南都记者 吴曦 陈宇

实习生：沈俊佳 陈文秀 梁翠云 林翠媚 陈仕涛 高绮桦 林志康

作者：宋文辉